Herstellung des Allgäuer Emmentalers unter Berücksichtigung biochemischer Vorgänge

Facharbeit von Johannes Wölfle, Abiturjahrgang 1997 (Teil 1)

Inhaltsverzeichnis (Teil I)

A. Geschichte der Allgäuer Emmentalerkäserei im Allgäu

B. Die Herstellung des Allgäuer Emmentalers
... I. Beschreibung der Milch
       1. Definition der Milch
       2. Milchinhaltsstoffe
       3. Anforderungen an die Milch

   II. Käsereihilfsstoffe
       1. Lab und dessen Wirkungsweise
       2. Bakterienkulturen und deren Hauptaufgaben
       3. Andere Käsereihilfsstoffe

   [Forts. s. Teil II]
   [ III. Herstellung von Allgäuer Emmentaler]
   [  IV. Zusammensetzung des Allgäuer Emmentalers]
[C. Weiterentwicklung in der Emmentalerproduktion]
[D. Literaturverzeichnis]


A. Geschichte der Allgäuer Emmentalerkäserei

Der älteste schriftliche Beweis dafür, dass aus Milch Käse hergestellt wurde, stammt
von den Sumerern, die schon vor über 5000 Jahren Käserei betrieben. In den Allgäuer
Alpen wurde bis zum Beginn des 19. Jh. auch schon einige Jahrhunderte Hartkäse in ge-
ringen Mengen hergestellt und gehandelt. Ohne wirklich zu verstehen, wie aus Milch
Käse wurde, war die Erfahrung des Käsers ausschlaggebend für die Qualität der Produkte.

Die Qualität war jedoch oft schlecht. Vor allem durch Josef Aurel Stadlers Bemühungen
gelang es 1821 zum ersten Mal einen Emmentaler Alpenkäse im Allgäu mit konstanter
Qualität zu gewinnen, da auf den Fettgehalt der Milch und die optimalen Temperaturen
während des Käsungsprozesses geachtet wurde. Daraufhin verbreitete sich diese neue
Methode, und der Hartkäse mit dem Namen Allgäuer Emmentaler war geboren.

Der Name leitet sich ab, aus dem Herstellungsgebiet, dem Allgäu, und dem Emmental, einer
Region im Kanton Bern in der Schweiz, wo der Ursprungsort des Emmentaler Käse liegt. Die-
ses neue Qualitätsprodukt verhalf zusammen mit der Anbindung ans Eisenbahnnetz dem ver-
armten Allgäu sich wirtschaftlich zu erholen. Durch kontinuierliche Weiterentwicklung,
Forschung rund um den Käse und Verbesserung der Produktionsmittel erreichte der Allgäuer
Emmentaler bis heute eine sehr hohe Qualität. Trotzdem sind die grundlegenden Verfahren
und biochemische Vorgänge noch immer die selben, wie schon vor 5000 Jahren.

B. Die Herstellung des Allgäuer Emmentalers unter Berücksichtigung biochemischer Vorgänge

   I. Beschreibung der Milch

      1. Definition von "Milch"

         Milch ist der Ausgangsstoff, aus dem Allgäuer Emmentaler und andere Käsesorten ge-
         wonnen werden können. Nach der 164. Verordnung über Hygiene- und Qualitätsanforder-
         ungen an Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis (Milchverordnung) vom 24.April 1995 §2,
         1 "ist Milch [...] das durch ein- oder mehrmaliges tägliches Melken gewonnene
         unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen[...]". Im fort-
         laufenden Text ist das Wort Milch im Sinne der obigen Verordnung zu verstehen.

      2. Milchinhaltsstoffe

         Die unten aufgeführten Inhaltsstoffe der Milch sollen einen Einblick darüber verschaffen,
         wie viele unterschiedliche Stoffe in der Milch vorkommen und welche Funktion(en) diese
         bei der Käseherstellung haben. Um den Rahmen dieser Facharbeit nicht zu sprengen, werden
         nur die für die Käseherstellung wichtigen Substanzen detaillierter beschrieben. [Die
         durchschnittliche Zusammensetzung der bayerischen Milch 1995 wird im Original durch eine
         Abbildung verdeutlicht.] Die Milch ist ein Gemisch verschiedenster, echt oder kolloidal
         in Wasser gelöster Stoffe. Das Wasser nimmt mit 87,2 - 87,5% den größten Anteil in Anspruch.

         Dieser hohe Wasseranteil ermöglicht bei der Käseherstellung den einfachen Transport über
         Rohrleitungen, und das Abfüllen des Bruchs, das unter Luftausschluß geschehen muss, ohne
         dass zusätzliches Wasser hinzugegeben werden muss. Einen kleineren Teil nehmen die Fette ein,
         die im Wasser als Emulsion vorliegen. So kann man die 3 bis 5% (4,15%) Fett der Milch in zwei
         Gruppen teilen. Zum einen gibt es Triglyceride mit 98 bis 99% und zum anderen Phospholipide
         mit 0,2 bis 1,0% Anteil der Gesamtfette. Die Hauptbausteine dieser Moleküle sind Glycerin und
         Fettsäuren. Die häufigsten ungesättigten bzw. gesättigten der hier auftretenden 14 Haupt- und
         über hundert Minorfettsäuren sind Palmitinsäure, Ölsäure, Myristinsäure und Stearinsäure, die
         zusammen mehr als 72% aller Fettsäuren ausmachen. Durch Phospholipidmembranen mit Cholesterin-
         und Betta-Carotinanlagerung an den Triglyceriden entstehen Kügelchen im Größenbereich von
         Mykrometern. Diese Kügelchen werden zusätzlich durch Eiweißmembranen stabilisiert. Ansonsten
         findet sich in der Milch noch Cholesterin, Sterin und freie Fettsäuren. Die Fette dienen als
         Lösungsmittel der fettlöslichen Vitamine E, D, A/Carotin. Durch mechanische Einwirkungen, zum
         Beispiel durch Pumpen, werden die Fettkügelchen teilweise beschädigt.

         Da dies ein Qualitätsverlust bedeutet, ist darauf zu achten, die Milch schonend zu behandeln.
         Eine weitere Stoffgruppe sind die Eiweiße, mit einem Anteil von 3,3 bis 3,8% (3,43%) der Milch-
         inhaltsstoffe, die wiederum in zwei wesentliche Gruppen getrennt werden können. Zu den soge-
         nannten Molkeneiweißen, 14-24% des Gesamteiweiß, zählen Albumine und Globuline. Mit der Molke
         wird ein großer Teil der Molkeneiweiße aus dem Käsungsprozeß herausgenommen und erfüllen daher
         keine bedeutende Funktion bei der Käseproduktion. Die verbleibenden 76-86% der Eiweiße sind
         unter dem Sammelbegriff Kasein zusammengefaßt. Diese liegen in der Milch in Form von sog.
         Mizellen vor. Eine Kasein-Mizelle, ist aus etwa 500 unverzweigten Polypeptidketten aufgebaut,
         die wiederum aus Aminosäuren bestehen. Dabei ist zu bemerken, dass unter den 19 Aminosäuren auch
         essentielle Vertreter wie Leucin, Lysin und Phenylalanin u.a. vorhanden sind. Mengenmäßig am
         meisten verkommend sind Glutaminsäure, Leucin und Prolin. Die Polypeptidketten werden in Alphas -,
         Betta-, Kappa-Kasein unterschieden. Die griechischen Buchstaben symbolisieren eine unterschied-
         liche Aminofrequenz. Zudem beschreiben diese ein bestimmtes Verhalten in Bezug auf Kalzium-Ionen,
         das Verhalten der Kaseine untereinander und unterschiedliche Löslichkeit in Wasser.

         Bestimmte Kappa-Kaseine sind maßgebend für die Käseausbeute, Dies hat genetische Gründe, und hängt
         von der Rasse der Kühe ab. Im Zentrum finden sich zum größten Teil die hydrophoben Alphas- und
         Betta-Kaseine, die über Kalziumbrücken an den Karboxylgruppen und Phosphorsäureresten mit einander
         verbunden sind. An der Außenseite der Mizelle sind hydrophile Kappa-Kaseine durch Kalziumbrücken
         angelagert. Glycomakropeptide, Abschnitte der Kappa-Kaseine hängen wie Schwänzchen ins Milchserum.
         Sie bewirken aufgrund ihrer Wasserlöslichkeit das Zustandekommen einer Hydrathülle. Durch diese
         Eigenschaften liegt das Eiweiß als Kolloid im Milchserum vor. Bedingt durch den molekularen Aufbau
         weist die Mizelle nach außen eine negative Ladung auf. Diese Ladung hindert die Mizellen unterein-
         ander Kontakt aufzunehmen.

         Der Durchmesser der kugelähnlichen Mizelle beträgt etwa 10^-7m. Eine vernachlässigbare Eiweißgruppe
         sind originäre Enzyme wie Katalase, oder alkalische Phosphotase, die den Rohmilchcharakter prägen,
         und den Reifeprozeß des Allgäuer Emmentalers bedingt beeinflussen. Diese minimalen Einflußfaktoren
         sollen in dieser Facharbeit weitestgehend außer acht gelassen werden. Der Gehalt von Kohlenhydraten
         in der Milch beträgt 4,8% (Lactose: 4,73%). Diese sind darin echt gelöst. Davon sind 98% (Alpha- und
         Betta-)Lactose, ein Disaccherid aus Glucose und Galactose. Glucose, Galactose, Oligosaccharide und
         Aminozucker sind in Spuren vorhanden. Der Milchzucker (Lactose) dient als Energieträger für die ver-
         wendeten Bakterienkulturen, der von diesen abgebaut wird. Auf die diesbezüglichen Varianten (z.B.
         L-Milchsäure) soll nicht weiter eingegangen werden. Nachgewiesene Vitamine sind die wasserlösliche
         Vitamine B6, B12, Vitamin C, und die fettlöslichen Vitamine E, D, A/Carotin.

         Die Vitamine liegen in Mengen von einige Zehntel mg/l vor, wobei ein Liter Milch eine Masse von etwa
         1,032kg hat. Für die zur Käseherstellung eingesetzten Bakterien sind Vitamine wichtige Wachstums-
         faktoren. Sie sind zudem Komponenten von Enzymen Jene katalysieren biochemische Vorgänge. Zu den
         Mineralstoffen der Milch gehören u.a. Natrium, Kalium, Kalzium die in Form von Zitraten, Chloriden
         und Phosphaten vorliegen. Zusammen mit den Spurenelementen wie Eisen, Zink, Jod, Kupfer nehmen diese
         Substanzen 0,8% der Milchinhaltsstoffe ein. Die Milchgerinnung läuft ohne Kalziumionen nicht ab. Es
         ist deshalb bereits bei der Fütterung der Kühe auf eine ausreichende Versorgung mit Mineralstoffen
         und Spurenelementen zu achten. Unbedeutend sind die gelösten Formen von Harnstoff, Kreatin, Zitronen-
         säure, Sauerstoff, Stickstoff und Kohlensäure. Somatische Zellen des Kuheuters und die Mikroorganismen
         (meist Bakterien) in der Milch beeinflussen die Käseherstellung nicht, solange bestimmte Grenzwerte
         nicht überschritten werden. 3. Anforderungen an die Milch Die Qualität der Milch und die Mengenver-
         hältnisse ihrer Inhaltsstoffe hängen von vielen äußeren Faktoren ab.

         So spielt u.a. die Jahres- und Tageszeit, das Klima, die Futterzusammensetzung, die Rasse der Kühe,
         und die Hygiene bei der Milchgewinnung eine entscheidende Rolle. Wird den Kühen große Mengen an Obst,
         Raps oder anderes ungeeignetes Futter gefüttert, können üble Gerüche auf den Käse übertragen werden.
         Grassilage, die nicht fachgerecht eingebracht wurde, kann durch Sporenbildner wie Clostridium
         trybutyricum kontaminiert sein. Dadurch kann es zu Fehlgärungen beim Käse kommen.

         Im Allgäu erzeugter Hartkäse aus Silomilch darf nicht als Allgäuer Emmentaler bezeichnet werden.
         Negative Auswirkungen zeigen sich z.T. bei Arzneimittel- und Pflanzenschutzmittelrückständen, da
         sie auf die Bakterienkulturen hemmend wirken. Geruchsbildung und Fehlgärung kann die Folge sein.
         Wird einer dieser Einflußfaktoren auf die Qualität und Zusammensetzung mißachtet, hat der Käser
         trotzdem oft noch Möglichkeiten, guten Käse zu fertigen. Es wird jedoch die Produktion erschwert,
         und in manchen Fällen auch unmöglich.

  II. Käsereihilfsstoffe

      Es sind einige Käsereihilfsstoffe nötig um aus Milch Labkäse zu fertigen, zu denen auch der Allgäuer
      Emmentaler zählt.


         1. Lab und dessen Wirkungsweise

         Um Käse zu gewinnen, muß zuerst das Eiweiß durch geeignete Vorgehensweisen ausgefällt werden. Eine
         Möglichkeit besteht darin, Säure zuzugeben. Die folgende Reaktion nennt man Säuregerinnung, und
         Produkte wie Quark können daraus gewonnen werden. Die andere Methode ist, durch Koagulantien das
         Eiweiß zum Gerinnen zu bringen. Unter Koagulantien versteht man Enzyme, die die Kasein-Mizellen durch
         Spaltung bestimmter Peptidbindungen so verändern, dass es zur Gallertbildung kommt. Zudem sind die
         Koagulantien an Teilen der Reifung beteiligt. Diese Verfahren nennt man Süßgerinnung, in Kombination
         mit einer schwachen Säurebildung. Die Enzyme führen substratspezifische, hydrolytische Spaltungen
         durch und werden Proteasen genannt. Es gibt tierische Proteasen wie Chymosin, Pepsin, Trypsin,
         Chymotrypsin und die pflanzliche Proteasen Papain, Ficin und Bromelin. Die letzten beiden tierischen,
         so wie alle pflanzlichen Proteasen sind jedoch für die Käseherstellung ungeeignet, da ihre Wirkung zu
         stark ist, wodurch es zur Bildung von Bitterstoffen kommen kann, oder die Milchgallerte sich wieder
         auflöst. Die tierischen Koagulantien (Lab) werden aus dem vierten Magen drei bis vier Wochen alter
         Kälber gewonnen. Durch spezielle Extrahierungs- und Fällungsverfahren werden dabei aus den getrockneten
         Mägen die Enzyme Cymosin und Pepsin herausgelöst.

         Der Cymosinanteil beträgt hier mehr als zwei Drittel, und das weniger geeignete Pepsin nimmt ein Drittel
         ein. Da das Kälbermagenlab sehr teuer und die Nachfrage sehr groß ist, gewinnt man Lab auch aus den Mägen
         älterer Tiere mit ähnlichen Verfahren. Der Pepsinanteil liegt hier bei 65%. Der Nachteil des Pepsins ist
         der plötzliche, schnelle Eiweißabbau der im Gegensatz zum kontinuierlichen Anstieg des Eiweißabbaus des
         Chymosin steht. Geeignete mechanische Verfahren bei der Käseproduktion gleichen bei hohem Pepsineinsatz
         die negativen Wirkungen aus. Eine andere Möglichkeit preiswert an die begehrten Koagulantien zu kommen,
         ist in der Zucht von Schimmelpilzen, so z.B. Mucor pusillus zu sehen. Die dadurch gewonnenen Proteasen
         werden mit Erfolg eingesetzt. Das von den Molkereien meist verwendete tierisches Lab hat ein Wirkungs-
         optimum bei etwa 40°C Milchtemperatur und bei einem pH-Wert der Milch von 6,5. Jedoch wird in der Praxis
         bei einer Milchtemperatur von 30 bis 35°C das Lab zugegeben.

         Innerhalb von 40 Min. würde 1 Liter Lab je nach Labstärke unter definierten Bedingungen 10.000 bis 150.000
         Liter Milch dicklegen. Die Labgerinnung läuft in drei ineinandergreifenden Phasen ab. Mischt man der Milch
         bei obigen Bedingungen Lab zu, kommt es zunächst zur Primärphase. In dieser enzymatischen Phase werden die
         Glycomakropeptide durch hydrolytische Spaltung von den Kappa-Kaseinen abgetrennt. Diese Trennung vollzieht
         sich zwischen der 105. und 106. Aminosäure, dem Phenylalanin und Methionin, des Kappa-Kaseins. Zunächst
         werden Kappa-Kaseine schnell abgebaut. Nach einigen Minuten nimmt die Zahl der pro Zeit veränderten Kappa-
         Kaseine ab. Das resultierende Kappa-Kasein mit dem Phenylalanin-Ende wird nun als Para Kappa-Kasein be-
         zeichnet, das seine Funktion als Schutzkolloid verliert. Außerdem ändert sich die Ladung der Mizelle.

         Die neuen Eigenschaften erlauben es nun dem veränderten Eiweiß über Kalziumbrücken mit gleichartigen Ei-
         weißen Verbindungen aufzubauen. So kommt es zwei Minuten nach dem Einlaben zur Bildung unverzweigter Ketten.
         Dieser Vorgang wird als Sekundärphase bezeichnet. Neben Kalziumionen sind auch Zitrate, Phosphate an der
         eigentlichen Koagulations- bzw. Gerinnungsphase beteiligt. Mit steigender Geschwindigkeit entstehen über
         Kalziumbrücken neue Verknüpfungen. Nach sechs Minuten verzweigen sich die Mizellenketten, ein sehr labiles
         dreidimensionales Netzwerk entsteht. Weitere Kalziumbrücken verdichten und verstärken das Netzwerk. Vier
         Minuten später ist das Kasein-Geflecht und die Molke deutlich voneinander getrennt. Auf die Zusammensetzung
         der Molke wird weiter unten noch näher eingegangen. In der Tertiärphase ist es das Bestreben der Gallerte
         sich zu verfestigen. Dies wird erreicht, indem weitere Verbindungen zwischen den Mizellen geknüpft werden,
         und der Abstand der Mizellen zueinander verringert wird. Als Folge wird das Hohlraumwasser, das sich zwischen
         den Mizellen befindet, nach außen gepreßt. Diese Kontraktion wird als Synärese bezeichnet und durch den
         pH-Wert von 6,2 gefördert. Da die Austrittsöffnung für die Molke verengt sind, bleibt ein Teil der Milch-
         substanzen im Netzwerk zurück.

         Durch vorsichtiges Schneiden der Gallerte tritt noch mehr Molke aus. Temperaturerhöhung fördert die Synärese
         ebenfalls. Beim Erwärmen muß darauf geachtet werden, dass dies nicht zu schnell geschieht. Ansonsten bildet
         sich ein Häutchen um die Gallertestückchen. Das Häutchen würde die Molke daran hindern auszutreten. Wäre
         die zurückgehaltene Molkemenge in den Hohlräumen zu groß, wären für die Bakterienkulturen zu viele Nähr-
         stoffe vorhanden und es kommt zu Übersäuerung.


         2. Bakterienkulturen und deren Hauptaufgaben

         Eine sehr wichtige Aufgabe in der Käseherstellung übernehmen Bakterienkulturen. Diese werden in Spezial-
         labors gezüchtet und an die Molkereien verkauft, wo sie zum Einsatz kommen. Um die erwünschten Ergebnisse
         zu erhalten werden sogenannte Kulturen gezielt und in genau berechneten Mengen der Milch zugegeben. Wenn
         die Kulturen nicht mit Bakteriophagen, oder Fremdbakterien kontaminiert sind, verläuft die nötige Säuerung,
         Loch- und Geschmacksstoffbildung wie gewollt. Es muß auch vorausgesetzt werden, dass die Temperatur,
         Qualität und die Behandlung der Milch dementsprechend optimal sind. Um ein breites Spektrum an Aktivität
         zu erhalten, werden in der Praxis Mischkulturen eingesetzt. Bei der Herstellung von Allgäuer Emmnetaler
         kommen unter anderem die Spezies Sc. cremoris, Sc. lactis, Sc thermophilus, Lb. helveticus und Propion-
         säurebakterien zum Einsatz. [Die wichtigsten Merkmale und Aufgaben dieser Mikroorganismen sind im Original
         in einer Tabelle zusammengestellt.]

         Die Kulturen versuchen mit verschiedenen Vorgehensweisen an lebensnotwendige Energie in Form von ATP zu
         gelangen. In der Milch enthaltene energiereiche Substanzen (z.B. Lactose) werden in energieärmere Verbin-
         dungen umgebaut und als Stoffwechselprodukte ausgeschieden. Eines der Stoffwechselprodukte ist Milchsäure.
         Bei der Käseherstellung wird mit Hilfe der Milchsäure die nötige Säuerung der Milch erzielt, was eine
         Voraussetzung für höchste Labaktivität ist. Eine dieser Vorgehensweisen ist der sog. "Pentosephosphat-
         Weg", der nach dem Zwischenprodukt Pentosephosphat benannt ist. Heterofermentative Milchsäurebakterien
         bilden mit diesen Weg aus Glucose (Lactose) die Substanzen Milchsäure, Ethanol und Kohlendioxid und Energie
         in Form von ATP. (_heterofermentativ; verschiedene Endprodukte). Bei der Emmentalerherstellung werde keine
         heterofermentativen Milchsäurebakterien verwendet. Die Kulturen bei der Emmentalerherstellung sind homo-
         fermentativen Milchsäure-bakterien (eine Endsubstanz). Sie wenden den Fructosebisphosphat-Weg an, wodurch
         mehr als 90% Milchsäure entsteht.

         Die im Bakterium ablaufenden Reaktionen liefern jedoch nur wenig ATP. Die Reaktionsgleichung hierfür lautet:
         1Mol Lactose ------- 4Mol Milchsäure + 4ATP. [Im Original folgt eine Tabelle.] Es wird vermutet, dass bei
         Sauerstoffangebot in geringen Mengen auch Acetat, Acetoin, Ethanol und CO2 gebildet werden. Um diesbe-
         zügliche Fehlgärungen zu vermeiden wird beim Abfüllen des Bruchs darauf geachtet, dass keine Luft bzw.
         kein Sauerstoff eingeschlossen wird. Eine weitere Methode, lebensnotwendige Energie zu gewinnen wird von
         den Propionsäurebakterien praktiziert. Als Endsubstanz vermögen die Propionsäure-bakterien nicht nur aus
         Milchsäure sondern auch aus Glucose, Saccharose, Lactose, Apfelsäure, Glycerin u.a. Propionsäure zu bilden.

         Die Hexosen werden über den Fructosebisphosphat-Weg verwertet, und Lactat entsteht. Lactat und auch Pyruvat
         werden bei der Käsereifung über den Methylmalonyl-CoA-Weg zu Propionsäure, Essigsäure, CO2 und Wasser umge-
         wandelt. Das CO2 sammelt sich, und die typische Lochung entsteht. Die Reaktionsgleichung lautet:

            3Mol Milchsäure ---- 2Mol Propionsäure + 1Mol Essigsäure +1Mol Kohlensäure Kohlensäure ----- CO2+H2O

         Eine bedeutende Rolle übernehmen die Bakterien bei der Emmentalerreifung. Die gebildete Milchsäure,
         Propiosäure und Essigsäure ergeben eine charakteristische Geschmaksstoffkomposition. Hinzu kommt, dass
         durch Proteasen der Bakterien Polypeptidketten der Eiweiße in Peptide und dann durch Peptitasen in Amino-
         säuren zerlegt werden.

         Unterstützt wird dieser Vorgang durch die Labenzyme. Die lebensnotwendigen Aminosäuren nehmen die Bakterien
         je nach Bedarf auf. Da um die Bakterien herum mehr Eiweiß zerlegt wird als von ihnen verwertet werden kann,
         verbleibt im Käse mehr oder weniger zerlegtes Eiweiß. Dieses Eiweiß verleiht dem Emmentaler seinen
         charakteristisch süßlichen Geschmack. Werden die Aminosäuren in größeren Mengen zu Kohlendioxid, übel-
         riechendem Ammoniak, Ketosäuren und Amine zerlegt, ist der Käse überreif.

         Ein geringer Energielieferant für die Kulturen stellt das Fett dar. Spezielle Enzyme (Lipasen) greifen die
         Triglyceride an und spalten vom Glycerin Fettsäuren ab, wodurch scharfer Geschmack und Geruch aufkommt. Im
         Emmentaler tritt dies zwar auch auf, aber nur in sehr geringen Mengen. Ein weiteres Reifekriterium ist,
         dass durch die Abbauprozesse eine geschmeidige Konsistenz zustande kommt.


         3. Andere Käsereihilfsstoffe

         Ein weiterer Käsereihilfsstoff ist Wasser. Damit verdünntes Lab und verdünnte Bakterienkulturen lassen
         sich gleichmäßiger einmischen. Ansonsten würde an einer Stelle eine zu große schädliche Wirkung einsetzten.
         Für das Salzbad wird auch Wasser als Lösungsmittel für das Natriumchlorid eingesetzt. Die größten Wasser-
         mengen werden jedoch für die Erwärmung und Kühlung der Milch, sowie für die Reinigung der Arbeitsgeräte
         und Räume verwendet. Das Salz Natriumchlorid wird in den Salzbädern eingesetzt. Bedingt durch das
         Konzentrationsgefälle wird vom Käse 8g Natriumchlorid / kg aufgenommen und geringe Mengen Molke abgegeben.

         Dadurch verbessert sich die Reifung, die Struktur und Konsistenz der Käse. Da der Salzgehalt in den äußeren
         Bereichen des Käses hoch ist, werden die Propionsäurebakterien weitestgehend inaktiv. Dies erklärt, warum
         nur in der Mitte des Allgäuer Emmentalers Löcher typisch sind. Die Rindenbildung beeinflußt das Salz auch,
         da es dafür sorgt, dass an den Randschichten Wasser austritt (Konzentrationsgefälle!), was dazu führt, dass
         der Käse dort "austrocknet" und eine Rinde entsteht. Ist in der Milch zu wenig gelöstes, oder in
         den Mizellen eingebautes Kalzium vorhanden kann dies durch Zugabe von Kalziumchlorid zur Milch ausgeglichen
         werden. Eine Verbesserung der Gerinnung ist die Folge. Es ist jedoch darauf zu achten, dass zu große Mengen
         an Kalziumionen das Gegenteil erreichen. Auch wird beim Erwärmen der Milch das unlösliche Ca3(PO)2 gebildet
         und es kommt zu Labträgheit. Des weiteren verwendet man Lebensmittelfarben für Stempel.

         Spurenelemente, besonders auch Kupfer (Kessel), verbessern die Käsungseigenschaften der Milch.

         Anmerkungen: Die Facharbeit wird in zwei Teilen fast ungekürzt veröffentlicht. Auf die im Original
                      enthaltenen Tabellen muss leider verzichtet werden. Sämtliche Zitate entstammen belegten
                      Quellen.