Bierlexikon
Erklärung der wichtigsten Bierbegriffe
Abfüllen
Auf dem Höhepunkt seiner Reife wird das Bier glanzklar filtriert und
abgefüllt. Dabei kommt es auf steriles Arbeiten an. Fässer oder Flaschen und
Dosen werden in hohem Tempo gefüllt: so gibt es Füllanlagen, die 100.000
Flaschen und mehr pro Stunde füllen, verschließen und etikettieren.
Abläutern
Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die Treber.
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt eng mit dem Stammwürzegehalt zusammen.
Ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol um-
gewandelt. Das bedeutet, dass der Stammwürzeanteil etwa dreimal so hoch ist,
wie der Alkoholgehalt. So hat beispielsweise Vollbier, bei einem Stammwürze-
gehalt von 11 bis 16 % , einen Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5 %. üblich
sind für ein Pils 4.5 - 4.9 % und für ein Export 5.0 - 5.5 %. Es gibt jedoch
auch Export mit 4.5 % oder Pilsener mit 4.2 % oder gar 5.3 %.
Alkoholarm
alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das max. 1,5 Gewichtsprozente Alkohol
aufweist.
Alkoholfrei
Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol dürfen als alkoholfrei
bezeichnet werden.
Alphasäure
wegen ihres hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.
Alt
Ursprünglich gab es nur obergärige Biere. Die obergärigen Biere wurden
Altbier genannt, bis durch die Erfindung der Kühlmaschine eine neue Biersorte
entwickelt wurde - das untergärige Bier. Altbier ist ein dunkles Bier, das
nach alter, d.h. obergäriger Art gebraut wird. Die dunkle Farbe entsteht durch
Verwendung von dunklem karamelisiertem Malz, welcher auch den eigentümlichen
Geschmack ergibt.
Amylasen
Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der
Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus.
Anstellen
Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zu der Würze gegeben wird.
Aroma
Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der
Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die
Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.
Aufbewahrungsbedingungen
Bierflaschen sollten stehend, kühl und dunkel gelagert werden. Um keine
Geschmackseinbussen hinzunehmen, sollte der Hausvorrat nicht länger als 6
Wochen stehen. Haltbar ist Bier jedoch erheblich länger.
Ausstoß
Unter Ausstoß einer Brauerei wird ihre produzierte bzw. verkaufte Menge an
Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Meist gemessen in Hektoliter (hl). Ein
Hektoliter entspricht 100 Liter. In Deutschland werden jährlich rund 100
Millionen Hektoliter Bier gebraut.
Berliner Weiße
Obergäriges Bier mit 7 bis 8 % Stammwürze, das mit einer Mischung von Hefe und
Milchsäurebakterien hergestellt wird. Um die Säure abzuschwächen, trinkt man
die Berliner Weiße zumeist mit einem Schuss Himbeersaft oder
Waldmeistersirup.
Bier
Bier ist ein Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Hopfen, Hefe, Malz und
Wasser entsteht. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz, für obergärige
darf Weizen-, Roggen- und Dinkelmalz verwendet werden. Es ist das älteste
Alkoholgetränk der Menschheit. Die Herstellung von Gerstenbier lässt sich bis
ins 4. Jahrtausend vor Christi Geburt zurückverfolgen. Siehe dazu auch
Geschichte des Bieres
Bierarten
Die Bierarten werden unterschieden nach obergärigen und untergärigen Bieren.
Bierausstoß
In Hektolitern ausgedrückte Menge des jährlich hergestellten Bieres einer
Brauerei.
Bierfarbe
Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird
dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes Mälzen und Darren
(oder Rösten) hergestellt wird.
Biergattungen
Es gibt die Gattungen Bier mit niedrigen Stammwürzegehalt (bis 7 %),
Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und Starkbier
(über 16 %).
Biersorten
Die meistgetrunkene deutsche Biersorte ist Pils. Export, Weizenbier, Alt und
Kölsch machen den größten Teil der übrigen Sorten aus.
Bierpflege
Fassbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport
sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim Anstechen zu viel
Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen sind für ein gepflegtes
Bier von grosser Bedeutung.
Bockbier
Das Bockbier ist ein ober- oder untergäriges Bier mit mindestens 16 %
Stammwürze, es gibt helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht auf die Stadt
Einbeck zurück, in der zuerst dieses Starkbier gebraut wurde.
Bodensatz
Hefetrübe Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins Glas
einschenken kann oder man gießt das überstehende klare Bier vorsichtig ab.
Klarfiltrierte Biere dürfen keinen Bodensatz aufweisen.
Brauerei
In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken
bebraut werden. Viele davon haben eine lange Tradition.
Braunbier
Schwach alkoholisches obergäriges Bier mit wenig Kohlensäure. Die braune Farbe
gab ihm den Namen. Braunbier wird nur noch von sehr wenigen Brauereien
hergestellt.
Braugerste
Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende Sommergerste.
Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von Geruch, Größe und Form
der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der
Keimfähigkeit.
Brauwasser
für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter
Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muss
geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von bierschädlichen
Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die
Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Güte eines Bieres.
Bügelflasche
Bier, in der traditionellen Form der Bügelflasche, wird inzwischen wieder von
einer Reihe von Brauereien aus Traditions- oder Marketinggründen verkauft.
Calcium
Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch wirksamen
Salze des Wassers. Die Gesamthärte umfasst alle Calcium- und Magnesiumsalze.
Darren
Trocknen der gekeimten Gerstenkörner
Diacetyl
bildet sich als Stoffwechselprodukt der Hefe während der Gärung. Bei gut
geführter Nachgärung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in kleinen
Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und Geschmack.
Diätbier
Nahezu kohlehydratfreies Bier, das für Diabetiker vorgesehen ist und dessen
Alkoholgehalt nicht über dem Gehalt vergleichbarer Biere liegen darf.
Differenztest
Statistische Methode zur Ermittlung gesicherter Unterschiede bei der
sensorischen Bewertung verschiedener Proben.
Doemens-Technikum
Dieses Institut in Gräfelfing bildet Fachleute für Brauwesen und
Getränketechnik aus.
Doppelbock
Doppelbock ist ein extrastarkes Bier mit mindestens 18 % Stammwürze.
Dortmunder
Das Dortmunder Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier; weniger gehopft
als Pilsner, aber herber als Münchner.
Dosenbier
Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgefüllt. Dosenbier wird
stabilisiert und/oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen.
Es hat einen Anteil an der Gesamtherstellung von etwa 2 %.
Einbeck
Die Stadt Einbeck ist die Geburtsstätte des Bockbieres. Dieses Bier fand im
Mittelalter bei den Bayern-Herzögen soviel Anklang, dass sie den Einbecker
Braumeister abwarben.
Enthärten
Karbonate im Brauwasser sind bei der Bierherstellung unerwünscht. Wasser mit
hoher Karbonathärte wird daher entkarbonisiert. Dafür gibt es verschiedene
Verfahren und Aufbereitungsanlagen.
Export
Das Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier, weniger herb als Pils,
mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp wurde erstmals
um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist beim Export-Bier
geringer als beim Pils.
Extrakt
Wertbestandteil, der sich aus einem Körper herauslösen lässt. Malzextrakt wird
während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst. Dieser Malzextrakt bildet
die Bierwürze.
Fassbier
Ungefähr 25 % des Bierausstoßes wird auf Fässer abgefüllt.
Fastenbier
eine Erfindung der Mönche in der Fastenzeit. Nach der Definition: Was
flüssig ist, bricht das Fasten nicht.
Flaschenbier
Etwa 75% des in Deutschland getrunkenen Bieres kommt in
Flaschen und Dosen auf den Markt.
Flaschengärung
Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des Gärprozesses durch
Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist
das Hefeweißbier.
Forciertest
Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Alterung die nichtbiologische
Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres festgestellt.
Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40 bzw. 60 und 0 Grad C
aufbewahrt.
Fremdorganismen
Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze
anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter
gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche Fremdorganismen können
das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder gar verderben.
Grosse Sorgfalt und Hygiene sowie die moderne Brautechnik können das
verhindern.
Fuselöle
Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer Konzentration
nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken.
Gärung
Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure.
Dauer etwa 7-8 Tage.
Gambrinus
Von alters her gilt Gambrinus als der Schutzpatron der Brauer.
Die genaue Herkunft von Gambrinus ist ungeklärt, er wird bei einigen Autoren
als burgundischer Fürst des 13.Jahrhunderts mit dem Namen Jan Primus (Johannes
der Erste) ausgemacht, bei anderen als König von Flandern und Brabant im
16.Jahrhundert. Als solcher ist er auch gemalt worden.
Gerste
Gerste ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des
Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweißgehaltes zum
Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz
umgewandelt und dann erst zum Brauen benutzt.
Geschmacksstabilität
die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene Qualität bis zum
Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche Geschmacksveränderungen sind
das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie und ein Alterungston. Bei der
DLG-Qualitätsprüfung wird die Geschmacksstabilität durch das Prüfen von zwei
unterschiedlichen alten Proben des gleichen Bieres festgestellt.
Grossdose
Allgemein als Partyfässchen bekannt. Der Inhalt beträgt meistens 5 Liter. Für
Großdosen gibt es spezielle Zapfanlagen, die das Ausschenken zu einem
zünftigen Spaß machen.
Grünmalz
Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Grünmalz. Dieses wird
zum Trocknen auf die Darre gebracht.
Haltbarkeit
Bei sachgemäßer Lagerung hält Bier in der Flasche einige Monate, vorausgesetzt
es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von Konservierungsstoffen
hergestellt.
Hansen
Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach.
1881 vermehrte er sie erstmals in Reinzucht.
Hefe
Hefe ist ein einzelliger Sprosspilz. Für die Bierherstellung unterscheidet man
zwischen untergärigen und obergärigen Hefesorten. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot
einer der vier Bestandteile des Bieres. Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung.
Obergärige Hefe setzt sich nach Beendigung des Gärvorganges oben ab, untergärige
entsprechend unten.
Hopfen
Hopfen wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden, vornehmlich in
Süddeutschland. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten
(Dolden) von kultiviertem Hopfen verwandt. Wichtig sind die Bitterstoffe und
das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier Haltbarkeit. Nach dem Deutschen
Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Der Hopfen gibt dem
Bier den typischen herben Geschmack, erhöht die Haltbarkeit und verhilft der
Blume zur Standfestigkeit. Berühmt für seine besondere Güte ist der
Hallerthauer Aromahopfen.
Inhaltsstoffe
Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und
Wasser sind im Bier enthalten. Nähere Informationen unter Inhaltsstoffe des
Bieres.
Jahresbierverbrauch
Die Deutschen trinken jährlich im Durchschnitt etwa 138 Liter Bier pro Kopf
und damit weltweit das meiste Bier.
Jungbier
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis
sechs Wochen gelagert.
Kalorien
Das Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier hat pro
Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee
(ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch, Zitrone oder Zucker)
sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien je Liter und Wein
700. Spirituosen haben etwa 3.000 Kalorien je Liter. Bier ist ein "gesundes
Getränk". Siehe auch Bier und Gesundheit.
Karbonate
An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie
beeinflussen den Brauprozess bei hellen Bieren negativ.
Keimen
Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, lässt man sie vor dem
Darren erst einmal Keinem.
Keg
Ein zylindrisches Bierfass, welches durch den fest eingebauten
Fitting ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen verbleibt
der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten
vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.
Kellerbier
Ein zumeist dunkles und unfiltriertes trübes Bier.
Kieselgur
Ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern in der
Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen gewonnen wird. Kieselgur
hat die Eigenschaft, Trubstoffe an sich zu binden. Daher wird sie zum Klären
des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im Bier unlöslich ist. In den
Kieselgurfiltern bildet sie eine Filterschicht, die Trubstoffe zurückhält, so
dass das Bier ganz klar herausläuft.
Klärmittel
Während der Nachgärung sinken die Hefezellen zu Boden und reißen trübende
Bestandteile wie Eiweißstoffe oder Hopfenharze mit sich; das ist die
natürliche Klärung des Bieres. Man kann dies beschleunigen, indem Hilfsmittel
wie z.B. Zentrifugen verwendet werden.
Klosterbrauerei
Die Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. Fast jedes
Kloster hatte früher eine eigene Brauerei.
Kölsch
Spezialität des Kölner Raumes. Kölsch ist ein, nach dem Reinheitsgebot
hergestelltes, helles, Hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes und obergäriges
Bier mit einem Stammwürzegehalt von knapp über 11%. Kölsch darf nur in Köln
und Umgebung gebraut werden.
Kölsch-Konvention
Freiwillige Vereinbarung der Kölsch-Brauereien des Kölner Brauerei Verbandes
vom März 1986, zur gebietsbegrenzten Herstellung von Kölsch.
Kohlenhydrate
Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt
werden.
Kohlensäure
entsteht bei der Gärung. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mittels
Kohlensäure ein Druck aufgebaut; dies ist wichtig für die Frische und
Haltbarkeit eines Bieres.
Kräusen
Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an die
Oberfläche des Gärbottichs bilden.
Kühlen der Würze
Nach dem Kochen muss die Würze auf eine für die Gärung vorteilhafte Temperatur
abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe entfernt.
Läutern
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten Extraktteile
im Läuterbottich von den Trebern getrennt.
Lagerung
Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere
Wochen bis zur vollendeten Reife.
Leichtbier
Hierbei handelt es sich um ein alkohol- und kalorienreduziertes Bier. Der
Alkohol wird entweder technisch entzogen, oder das Bier wird direkt mit
geringerer Stammwürze eingebraut. So entsteht weniger Alkohol auf natürlichem
Wege.
Lichteinfluss
Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen unangenehmen
Geschmack. Braune Flaschen bieten hiergegen einen guten Schutz. Bei grünen
Flaschen sollte man z.B. durch Verpackung in Kartons für einen zusätzlichen
Lichtschutz sorgen.
Linde, Carl von
Carl von Linde ist der Erfinder der Kühlmaschine. Durch seine Erfindung wurde
das Brauen während des ganzen Jahres möglich.
Lupulin
In den Hopfendolden enthaltenes Harz, das eigentlich Wertvolle am Hopfen:
Träger der Aroma- und Bitterstoffe.
Märzen
Märzen ist ein untergäriges Vollbier, das früher - als nur im Winter gebraut
werden konnte - im März stärker eingebraut wurde, um es durch höheren
Alkoholgehalt länger gegen Verderb zu schützen. Nach den heißen Sommermonaten
wurde und wird es noch heute bei Bierfesten (z.B. Oktoberfest) ausgeschenkt.
Maibock
Maibock ist ein Starkbier, das im Frühjahr ausgeschenkt wird. Sein
Stammwürzegehalt liegt bei mindestens 16 %.
Maische
Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das
anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des
Malzschrots.
Malz
Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umge-
wandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre ge-
trocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in Malzzucker
eingeleitet. Malz schmeckt süß.
Malzbier
Ein obergärig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7%ige Malzwürze
durch Zucker, der karamellisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von 12 bis
13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr kalorienreich und enthält etwa 1 %
Alkohol.
Malzschrot
Das Malz wird in der Schrotmühle zerquetscht, um dann eingemaischt zu werden.
Mikroorganismen
Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte
Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abgetötet.
Milchsäure
Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen Stellen der
Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige
Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt
verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.
Münchner Biertyp
Dunkles, wenig bitteres und leichtes Vollbier, das auf den hohen
Karbonatgehalt des ursprünglichen Münchener Brauwassers abgestimmt ist.
Nachgärung
In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift, dabei reichert es
sich gleichzeitig mit Kohlensäure an.
Nichtbiologische Haltbarkeit
Die Lebensdauer eines Bieres, während der es sich im Aussehen nicht verändert.
Nitrat
In Trinkwasser in unterschiedlicher Menge vorhanden. Eine zu hohe
Konzentration kann als Hefegift wirken und muss zuvor entfernt werden.
Obergärig
Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe hergestellt
sind, z.B. Alt, Kölsch, Weißbier, Weizenbier und Berliner Weiße. Die Gärung
erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen setzen sich bei der Gärung
in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab.
Pasteurisieren
Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten Behältnisses.
Notwendig oftmals, wenn das Bier exportiert wird und damit extrem lange
haltbar sein muss.
pH-Wert
Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei
einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über 7 liegt
eine alkalische Lösung vor.
Pichen
Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu
schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und im Fassinneren
eine leicht zu reinigende glatte Fläche zu bilden.
Pils/Pilsener
Eine Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit meist kräftigem
Hopfengeschmack. Pils ist ein untergäriges Bier, welches ursprünglich nur in
der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik) gebraut wurde.
Pils hat einen Stammwürzegehalt von 12 %
Pilsen
Eine Stadt in Tschechien, hier wurde der berühmteste Biertyp der Welt
entwickelt.
Premiummarken
In der Regel gut beworbene und damit bekannte Biermarken, die meist bundesweit
vertrieben werden.
Rauchbier
Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet wird,
wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Eine Spezialität aus Bamberg.
Reinheit (Geruch, Geschmack)
Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung
festgestellt werden. Sie muss typisch für die jeweilige Biersorte sein und
darf keinerlei Fehler aufweisen.
Reinheitsgebot
Das Deutsche Reinheitsgebot ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift
der Welt, die heute noch eingehalten wird.
Sie wurde 1516 von Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen. Sie besagt, dass
Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute
wird zusätzlich Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte, man
verließ sich auf die natürlichen Hefen, die in der Luft enthalten sind. Böse
Zungen behaupten, dem Herzog ginge es darum, die Bierbrauer auf Gerste
festzulegen um so zu verhindern, dass Roggen und Weizen, welches dringend zur
Brotherstellung benötigt wurde, für das Bierbrauen verwandt wurde.
Reinzuchthefe
Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei von
Begleitorganismen gezüchtet wird.
Rezenz
Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und pH-Wert
spielen dabei eine wichtige Rolle.
Saccharometer
Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der
Konzentration der Würze
Sauerstoff
die Aufnahme von Sauerstoff muss beim Bier nach der Gärung so gering wie
möglich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller altert und
verdirbt.
Schankbier
Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7-11%. Erfreut sich zunehmender
Beliebtheit.
Schaum
Er entsteht durch die Kohlensäure, die sich beim Einschenken entbindet. Diese
bläst sich, unter Mitwirkung des Hopfens und von Eiweiß, wie ein elastisches
Häutchen auf.
Schüttung
Die für einen Sud benötigte Menge an Malz.
Schlauchen
Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung durch Schläuche oder
Leitungen in die Lagertanks.
Schroten
Das Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.
Spundung
Das exakt eingestellte unter Druck halten des Bieres während der Nachgärung,
um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.
Stabilität (Kolloide)
Trubstoffe, wie z.B. Eiweiß und Gerbstoff werden aus dem Bier entfernt. Dazu
bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die nicht im Bier löslich
sind und danach wieder entfernt werden.
Stärke
Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Sie wird unter günstigen Bedingungen und
unter Mitwirkung von Enzymen zu vergärbarem Zucker abgebaut.
Stammwürzegehalt
Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie Zucker,
Eiweiß und Bitterstoffe, wird Stammwürze genannt. Nach Bundesgesetz müssen
Starkbiere über 16 %, Vollbiere 11-14 %, Schankbiere 7-8 % und Einfachbiere
2-5,5 % Stammwürze haben. Aus der Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca.
1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und es verbleibt 1/3 Restextrakt.
Stacheln
Ein alter Brauch von Biertrinkern bestimmter Regionen. Ein glühender
Eisenstachel wird zum Erhitzen des Bieres in das kalte Bier getaucht. Der
Zucker karamellisiert und erzeugt einen besonderen Geschmack.
Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier wird das
mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite
Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht (gesotten) wird.
Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem
Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes
Futter in der Viehhaltung verwendet.
Trub
Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der
Gärung entfernt.
Trübung
Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder
falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien,
Bierwürzebestandteile, Eiweißstoffe. Trübungsbildend ist auch zu kalte
Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank.
Untergärig
Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe hergestellt
sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und Lager. Da der
Gärungsprozess bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius erfolgen muss, kennt
man diese Brauart erst seit der Erfindung der Kältemaschine, also seit 1876.
Versuchs- und Lehranstalt
Die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin ist zusammen mit
Weihenstephan die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das
Brauwesen.
Verzuckern
Umwandlung der Malzstärke in Zucker. Erfolgt etwa bei 63-75 Grad Celsius durch
Bildung von Enzymen.
Vollbier
Das Vollbier ist eine Biergattung mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11 und
16%. Knapp 96% aller deutschen Biere sind Vollbiere.
Vollmundigkeit
Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der
jeweiligen Sorte.
Wasser
Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Wasser einer der vier Bestandteile des
Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet werden, also ohne
chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte "weich" sein, also eine geringe
Kalkhärte aufweisen, da die Kalkhärte den Geschmack beeinflusst. Um 1 hl Bier
herzustellen braucht man heute etwa 4 bis 5 hl Wasser. Vor einigen Jahrzehnten
waren es noch 25 hl.
Weichen
Der Gerste wird Feuchtigkeit zugeführt, um durch Quellung die Keimung
einzuleiten.
Weihenstephan
Die älteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig ist dort die Fakultät
für Brauwesen an der Technischen Universität München. Zusammen mit der
Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste Forschungs- und
Ausbildungsstätte für das Brauwesen.
Weizenbier
Das Weizenbier ist ein obergäriges Bier. Zum Brauen von Weizenbier wird neben
Gerstenmalz auch Weizenmalz verwendet.
Wintergerste
Wird von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet, wenn es sich um
eiweißreiche und dickspelzige Gersten handelt.
Würze
Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit dem
Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und
durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht.
Zymase
Ein Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist.