Um Senf selber herzustellen, benötigt man unbedingt einen Cutter.
In kleineren Mengen
können die Körner im Moerser zerstoßen werden. Für die Herstellung
von Senf eignen
sich auch bereits gemahlene Senfkörner, d.h. Senfpulver, diese
Möglichkeit ist jedoch
teurer als die andere. Selbst gemachter Senf ist viel schärfer
als gekaufter. Er wird
aber wesentlich milder, wenn die gemahlenen Senfkörner
mit der Flüssigkeit zuerst ganz
kurz erhitzt werden. Jeder rezeptierte Senf kann
so entschärft werden. Auf keinen Fall
darf die Mischung zu stark kochen, sonst
wird der Senf bitter, und er verliert alle
Schärfe.
Eine weitere Variante zum Entschärfen:
die rezeptierte Menge Flüssigkeit aufkochen und über die gemahlenen
Senfkörner gießen.
Scharfer Senf eignet sich vor allem zum Marinieren von Fleischstücken.
Wird der Senf
jedoch für Salat oder als Beilage zu einer Wurst verwendet, sollte
unbedingt die ent-
schärfte Variante gewählt werden. Lässt man Senf über längere
Zeit in verschlossenen
Gläsern stehen (ab etwa 2 Wochen), wird er ebenfalls milder.
Fügt man dem Senf am
Schluss etwas Opel bei, wird er glänzend. Man kann allgemein
mit einer Haltbarkeit -
im Kühlschrank - von 6 Monaten rechnen.
Ausgangsprodukt dieser beliebten Würzpaste sind Senfkörner: Die
milde Gelbsenfsaat und
die kräftig-scharfe Braunsenfsaat. Bei der Herstellung
werden zuerst die Senfkörner
zwischen Walzen zerquetscht. Das dabei gewonnene
Senfschrot ist ölhaltig. Ein Teil des
Öls wird nun entzogen und der zurückbleibende
Senfkuchen zu Senfmehl weiterverarbeitet.
Anschließend kommen Essig, Kochsalz
und Gewürze hinzu. Um eine gleichmäßige, intensive
und vor allem dauerhafte Verbindung
aller Bestandteile zu erhalten, vermahlt man die
Zutaten dann noch einmal gemeinsam.
Danach reift der Senf in großen Behältern, bis er
den gewünschten Geschmack erreicht
hat. Ausschlaggebend für den Geschmack und die Schärfe
sind die verwendeten Senfkörner,
bzw. ihr jeweiliges Mischungsverhältnis.
So unterschiedlich die Geschmäcker, so unterschiedlich die Sorten.
Während man im Norden
und Westen scharfen bzw. starken Senf bevorzugt, würzt man
im Süden lieber mit dem milden
oder süßen Senf.
... kennt man auch unter der Bezeichnung Delikatess- oder Tafelsenf.
Er wird überwiegend
aus milder Gelbsenfsaat hergestellt. Der geringe Anteil an
Braunsenfsaat verleiht ihm die gewünschte Würze: eher mild oder mittelscharf.
... wird ausschließlich aus Braunsenfsaat gewonnen. Für seine
typische Schärfe sorgt das
Senföl, das sich beim Zermahlen der braunen Senfkörner
entwickelt.
Durch seine besondere Schärfe zeichnet sich dieser Senf aus. Bei
seiner Verarbeitung werden
die frisch gemahlenen Senfkörner nicht entölt. So erhält
der Senf sein charakteristisches
Aroma. Diese Spezialität dürfen laut Gesetz nur
Hersteller aus dem Raum Düsseldorf anbieten.
...ist eine weitere Variante des scharfen Senfs. In dem französischen
Originalrezept setzt
man die gemahlenen Senfkörner nicht nur mit Essig, sondern
auch mit Most an. Daher auch der
Name Mostrich.
...hat seine meisten Liebhaber in Bayern. Für ihn werden Senfkörner
der Gelb- und Braunsenf-
saat nur grob vermahlen. Die Zugabe von mehr oder weniger
Zucker macht ihn lieblich-süß und verleiht ihm den karamelartigen Geschmack.
...bekommt durch den Zusatz von feinen Kräutern wie Petersilie,
Estragon, Dill und Majoran
die raffinierte Note.
Dieser grob gemahlene Senf verliert selbst durch starkes Erhitzen
nicht sein Aroma. Er ist
daher ganz besonders für die warme Küche geeignet. Sein
Geschmack: pikant-würzig.
Entsprechend gelagert, kann Senf seinen besonderen Geschmack und
sein Aroma über längere
Zeit behalten. Wie die meisten Lebensmittel verträgt auch
Senf Licht, Luft und Wärme weniger
gut. Durch Licht leiden seine Farbe und sein
Geschmack. An der Luft trocknet er aus, durch
Wärme verliert ein sein frisches
und scharfes Aroma. Die Originalverpackungen bieten zwar weitgehenden Schutz.
Aber nach dem ersten Öffnen gehören die Gläser bzw. Tuben sorgfältig verschlossen
in den Kühlschrank. Wie alle Gewürze hat auch der Senf einen gewissen gesund-
heitlichen
Wert. Senföle regen die Magensaft-Bildung an. Geben sie deshalb besonders
zu
fettreichen
Speisen immer "ihren Senf" dazu. Er macht die Gerichte leichter verdaulich.
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