Acrylamid - Tipps für den Haushalt - Reduzierung leicht möglich

Bei der haushaltsmäßigen Zubereitung pflanzlicher Lebensmittel entsteht
immer dann Acrylamid, wenn hohe Temperaturen zur Anwendung kommen (Backen,
Braten, Grillen, Frittieren). Das fand nun die Bundesanstalt für Getreide-,
Kartoffel- und Fettforschung (BAGKF) heraus. Aufgrund der unklaren Sachlage
kann zum jetzigen Zeitpunkt zwar keine konkrete Empfehlung für eine zu 
ändernde Praxis der Küchenmäßigen Zubereitung gegeben werden.

Die bislang vorliegenden Daten zeigen allerdings Tendenzen an. Will man also
bereits jetzt reagieren, kann nur der Ratschlag gegeben werden, pflanzliche
Lebensmittel nur so lang wie nötig und so niedrig wie möglich zu erhitzen.
Als allgemeiner Hinweis kann darüber hinaus auf eine optimale Farbausprägung
der frittierten oder gebackenen Produkte hingewiesen werden: für
Kartoffelprodukte "goldgelb" bzw. für Getreideprodukte "hell, nicht
verbrannt". Der Vollständigkeit halber sei aber darauf hingewiesen, dass
Ausnahmen von dieser Regel möglich sind.

In jedem Fall sollten die Zubereitungshinweise der Hersteller bei
Halb-Fertigprodukten (Convenience-Produkten) beachtet werden. Auch ist den
Anleitungen der Gerätehersteller (Backofen, Friteuse, Grill etc.) zu folgen.
Falsche Backtemperaturen oder eine Beschickung der Friteuse mit viel zu viel
Frittiergut - dieses führt zu deutlich verlängerten Frittierzeiten -
bewirken neben Qualitätseinbußen oft auch eine vermehrte Acrylamidbildung.

Im Falle der Backofen-Pommes frites sollte die Ofentemperatur auf 200 0C
begrenzt werden. Die dann notwendige Zubereitungszeit ist selbst zu
ermitteln, falls der Hersteller in der Zubereitungsvorschrift höhere
Temperaturen angibt.


Acrylamid Belastung in Pommes, Chips und Knäcke?

Bewertung einer möglichen Gefahr erforderlich

Die Schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit warnt vor einer
möglichen Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln. Vor allem in gebratenen,
gebackenen und frittierten Lebensmitteln wie Kartoffelchips, Pommes frites
und Keksen wurde die Substanz in teilweise hohen Mengen nachgewiesen.
Vermutlich enthalten die Nahrungsmittel das Acrylamid schon lange, aber
niemand hat dem bislang Bedeutung zugemessen.

Acrylamid ist ein "Baustein" für Kunststoffe und damit auch ein möglicher
Bestandteil von Lebensmittelverpackungen. Der Stoff gilt als
erbgutschädigend und krebserregend. Nach den deutschen Vorschriften darf
Acrylamid in Lebensmitteln überhaupt nicht nachweisbar sein. Daten zur
Belastung deutscher Lebensmittel liegen allerdings noch nicht vor. Außerdem
wurden auch in Schweden Stimmen laut, die die ausgesprochene Warnung für
übereilt und nicht hinreichend wissenschaftlich abgesichert halten.

Das Bundesverbraucherministerium hat die nachgeordneten Behörden,
wissenschaftliche Einrichtungen aber auch die Europäische Kommission um
Stellungnahme gebeten. Auch die Wirtschaft wurde informiert. Unter
Federführung des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und
Veterinärmedizin, BgVV, sollen in Kürze Expertengespräche stattfinden. Bis
dahin reicht es vorläufig aus, Pommes und Chips wegen ihres hohen
Fettgehaltes in Maßen zu essen. Ob man sich vor weiteren Folgen tatsächlich
fürchten muss, wird sich zeigen.


Acrylamidentstehung scheint geklärt - Bräunungsreaktion als Ursache

Wie kommt Acrylamid in Pommes, Kartoffelchips, Knäckebrot und andere
Lebensmittel? Das Rätsel um die aufsehenerregenden Funde des im Tierversuch
krebserregenden Stoffes der schwedischen Gesundheitsbehörde im April diesen
Jahres scheint gelöst. Verantwortlich ist wahrscheinlich eine chemische
Reaktion zwischen dem natürlichen Zucker Glukose und der Aminosäure
Asparagin. Dies entdeckten jetzt Wissenschaftler aus Kanada, der Schweiz und
Großbritannien unabhängig voneinander. Die Reaktion wird Maillard-Reaktion
genannt. Sie findet bei Röst-, Back- und Bratvorgängen statt und lässt die
typische braune Farbe, den Geruch und Geschmack von Gebratenem und
Gebackenem entstehen. Acrylamid entsteht, wenn unter großer Hitze der Zucker
Glukose mit der Aminosäure Asparagin in der komplizierten chemischen
Reaktion miteinander reagieren. Asparagin kommt nicht nur in Gemüse, sondern
in großen Mengen gerade in Kartoffeln und Getreide vor. Beide Lebensmittel
enthalten auch reichlich Stärke, aus der Glukose gebildet werden kann.

Die Maillard-Reaktion in frittierten und stark erhitzten Lebensmitteln zu
verhindern, würde bedeuten, dass Pommes und Chips nicht mehr braun auf den
Tisch kommen. Deshalb kann der Rat im Moment nur lauten: Essen Sie weniger
von den am stärksten betroffenen Lebensmitteln: Pommes frites,
Kartoffelchips, Popcorn, Kekse und Kräcker.


Wie schädlich ist Acrylamid?

Risikobewertung

Internationale Organisationen stufen Acrylamid als krebserregend und
erbgutschädigend ein. Diese Erkenntnis beruht auf Tierversuchen,
Wissenschaftler gehen jedoch davon aus, dass die krebserregende Wirkung auf
den Menschen übertragbar ist. In Tierversuchen trat bei sehr hohen
Konzentrationen auch eine nervenschädigende und fruchtbarkeitsmindernde
Wirkung auf. Diese Wirkungen sind jedoch für den Menschen bei den
derzeitigen Mengen in Lebensmitteln nicht relevant. Wie auch für alle
anderen krebserregenden und erbgutschädigenden Substanzen gibt es für
Acrylamid keinen Schwellenwert. Theoretisch können auch kleinste Mengen
bereits Krebs auslösen. Ziel des staatlichen Minimierungsprogrammes ist es
daher, die Belastung der Lebensmittel mit Acrylamid so weit wie möglich zu
senken.

Bei der Bewertung des Krebsrisikos sollte berücksichtigt werden, dass Krebs
eine Erkrankung ist, die durch viele verschiedene Ursachen ausgelöst werden
kann. Man geht davon aus, dass nur ein bis zwei Prozent der
Krebserkrankungen durch krebserregende Stoffe ausgelöst werden. 30 bis 40
Prozent der Krebsfälle könnten hingegen durch eine bewusste Ernährung,
regelmäßige Bewegung und Vermeidung von Übergewicht verhindert werden.

Der aid infodienst empfiehlt daher: Essen Sie möglichst 5 Portionen Obst und
Gemüse am Tag und reichlich Vollkornprodukte. Eine acrylamidfreie Ernährung
ist derzeit nicht möglich. Geringe Mengen Acrylamid befinden sich in vielen
Lebensmitteln. Wer sein persönliches Risiko reduzieren möchte, sollte stark
belastete Produktgruppen (z.B. Pommes, Chips) vorerst meiden.


Acrylamidbildung verringern

Margarine gehört nicht in die Friteuse

Im Zusammenhang mit Acrylamid wurde in den vergangenen Wochen die
Empfehlung verbreitet, "zum Frittieren Margarine statt Öl" zu verwenden.
Dieser Rat war leicht missverständlich, denn Verbraucher könnten ihn auf die
Haushaltsfriteuse beziehen. Hier gehört Margarine aber auf keinen Fall
hinein. Denn Margarine kann beim Erhitzen in der Friteuse im schlimmsten
Fall zu einer Explosion führen. Als Frittieröle eignen sich Sonnenblumen-
und Maiskeimöl sowie Kokos- und Palmkernfett. Damit beim Frittieren
möglichst wenig Acrylamid entsteht, folgende Empfehlungen:

- Temperatur von 175 Grad Celsius nicht überschreiten

- Temperatur mit einem externen Fett-Thermometer (im Handel erhältlich)
  überprüfen

- Frittiergut in kleinen Portionen frittieren, mindestens jedoch 100 Gramm
  pro Liter Öl

- so kurz wie möglich frittieren (etwa 3,5 Minuten), Pommes frites und
  andere Produkte nur hell goldgelb bräunen.

Quelle: unbekannt